Contenido
- introducción
- Origen histórico
- preparación
- salmuera
- Estándar de calidad
- Proceso de fabricación
- El sabor picante
- envejecimiento
- calcio
- acompañamientos
- Vinos y espumantes
introducción
Uno de los quesos más populares y sabrosos que existe, el probolone es una especia producida en grandes formas cilíndricas que pueden variar de 500 gramos a una tonelada. De consistencia semi-dura, ese queso posee sabor ligeramente picante gracias al proceso de maduración. A la hora de secar, es colgado en cuerdas y posteriormente ahumado. Todo esto antes de estar listo para ser servido en bares, restaurantes y en las mesas de varias familias. El probolone va bien con masas y carnes y se armoniza con vino tinto. Más información sobre el origen, la fabricación y los mejores platos donde incluir esta delicia italiana!
Origen histórico
Todo empezó con el queso probola, un alimento italiano que se utilizaba como aperitivo. Fue entonces que, en el siglo 19, varios cocineros italianos tuvieron una gran idea: ¿qué tal aumentar el tamaño del queso prueba? De ese experimento surgió el probolone, que nada más es que el término italiano para referirse a la "gran prueba". La nueva invención dio tan cierto que se exportó al resto del mundo. En poco tiempo, el queso probolone se hizo popular en otras regiones de Europa.
preparación
Básicamente, hay cuatro clasificaciones de quesos. Los tipos cremosos, como el requesón. Los blandos, como el ricota. Los duros, como el parmesano. Y los filados que incluyen la muela y el probolone. La preparación del queso comienza con la separación de la leche integral, que debe ser cocido, pasteurizado y enfriado. En esta fase, la mezcla recibe ingredientes como levadura láctica, cloruro de calcio y cuajo líquido. La masa debe quedar en reposo y luego ser removida lentamente. A continuación, se agita de nuevo y se calienta en agua caliente. Entonces, los filamentos de queso quedan firmes, listos para el proceso siguiente: la salmuera.
salmuera
Poca gente sabe, pero el queso probolone es salado por un largo período. Es la sal que da el sabor típico del probolone. En este proceso, la masa firme del queso se deposita en salmuera durante al menos 20 horas. Después de ser salado, el probolone necesita ser ventilado para secar completamente. En una gran nevera o lugar ventilado, el queso se almacena durante cinco días hasta que se seque completamente. Entonces, él es llevado a un ahumador y colgado en las redes en el techo por cerca de diez horas. El probolone debe quedar colgado para que el aire circule libremente alrededor de él de forma homogénea.
Estándar de calidad
El patrón de calidad del quejo probolone es definido por la legislación brasileña teniendo como base una serie de índices. Entre ellos, está el porcentaje de humedad. El probolone de buena calidad tiene un 50% de humedad y de 1,5% a 1,7% de sal. Otro índice riguroso a la hora de evaluar la calidad del queso es el pH, que no debe pasar de 5. Después de todo, el queso probolone tiene una vida útil de hasta seis meses para ser vendido en el estante del supermercado.
Proceso de fabricación
Cuando el probolone es fabricado a nivel industrial, pasa por un proceso de fabricación bastante riguroso, seguido de acuerdo con normas internacionales. Durante la fase de la mezcla, por ejemplo, el cuajo agregado a la receta debe estar a una temperatura de 35ºC, exactamente. A continuación, es la hora del corte de la cuajada, que debe ser lento y realizado con ayuda de tiras verticales y horizontales. Todo este proceso es realizado por grandes máquinas y refrigeradores industriales que son rigurosamente inspeccionados por la vigilancia sanitaria.
El sabor picante
El diferencial del queso probolone está en el sabor ligeramente picante. Esto ocurre gracias a las dosis de lipasa de cabrito, una sustancia añadida a la leche. Se trata de una enzima digestiva retirada del estómago del cabrito. Cerca de cuatro gramos se añaden a cada 100 litros de leche. Este procedimiento es necesario porque la pasteurización modifica la lipasa natural presente en la leche. La dosis de lipasa de cabrito varía de acuerdo con la preferencia personal o el fabricante.
envejecimiento
Después de producirse, el probolone debe ser ahumado. Este proceso consiste en exponer el producto al humo para que el queso conserve su sabor. Es entonces que adquiere la tradicional corteza marrón que lo envuelve y que puede ser consumida sin problemas. Después de eso, comienza el proceso de envejecimiento del probolone. Este es el tiempo necesario para que los aromas queden más acentuados, así como el color del queso y su sabor. El probolone ideal debe ser consumido después de, al menos, 60 días después de la fabricación.
calcio
El queso probolone es el campeón en cantidades de calcio. Una alimentación rica en ese mineral es importante para fortalecer nuestra estructura ósea. A largo plazo, el consumo de este queso evita problemas óseos, como la osteoporosis. La Organización Mundial de la Salud recomienda la ingestión de al menos un litro de leche al día, el equivalente a 1 g de calcio. Esta cantidad se encuentra en 100 gramos de probolone. Otro punto positivo de este queso está en la cantidad de proteínas. A diferencia de la leche, la proteína del probolone es más fácil de digerir porque una etapa de la digestión ya se ha hecho durante la coagulación del queso.
acompañamientos
El queso probolone acompaña varios tipos de platos. A lo largo, se utiliza sobre las masas, así como el parmesano. En el desayuno, va bien con una tortilla y tomates. Otra especialidad culinaria que armoniza bien con el probolone son los platos gratinados, como bacalao y salmón. Este queso también está siempre presente en las comidas de boteco, especialmente acompañando cebollas a la milanesa, patatas fritas y hasta servido como aperitivo, como el probolone a la milanesa.
Vinos y espumantes
Los quesos son alimentos ideales para ser servidos como aperitivo entre las comidas. En ese sentido, una buena copa de vino tiene el poder de armonizar la comida y realzar aún más la calidad del queso probolone. Una sugerencia valiosa es elegir el tipo de vino cuyo sabor no cubra el gusto del probolone. Por eso, el ideal para armonizar con el sabor picante del queso es un vino tinto y seco, como Taurasi o Barbaresco. Como aperitivo, también se combina con espumante.