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Los carbohidratos son una combinación de oxígeno, hidrógeno y carbono, y son la fuente de energía más común del cuerpo humano. A menudo se clasifican en dos grupos: carbohidratos simples, que son rápidamente absorbidos por el cuerpo y se encuentran en alimentos como el azúcar refinado, la leche y algunas frutas, y los carbohidratos complejos, que son ricos en fibra y se digieren más lentamente.
Contenido Glucémico
En 1981, David Jenkins y Thomas Wolever desarrollaron el índice glucémico en la Universidad de Toronto. El índice glucémico mide cuán rápido un alimento aumenta el nivel de azúcar en la sangre, en comparación con el azúcar de mesa o el pan blanco. Cuanto mayor el valor de índice glucémico un alimento tiene, más rápido el nivel de azúcar en la sangre será alto. La cantidad de fibra encontrada en los alimentos reduce considerablemente su puntuación en ese índice. El pan blanco, por ejemplo, que contiene casi ninguna fibra, tiene tasas elevadas en el índice glucémico, mientras que el pan de granos integrales ricos en fibras tienen una puntuación mucho menor.
Fibra alimenticia
La fibra alimentaria está compuesta por una agrupación compleja de carbohidratos encontrados en los alimentos de origen vegetal. No se convierte en glucosa y contribuye sin calorías, pero añade en masa, causando una sensación de saciedad, o plenitud. La fibra se agrupa en dos categorías: solubles e insolubles. Las fibras solubles absorben agua y la convierten en una sustancia gelatinosa durante la digestión. Este proceso retiene los carbohidratos y retarda la absorción de azúcares en el organismo. La fibra insoluble no absorbe agua, pero acelera el paso de los alimentos a través del sistema digestivo.
Recuento de carbohidratos
Los carbohidratos y las fibras interactúan para desempeñar un papel importante en la dieta. Al hacer el recuento de carbohidratos, es importante notar que el carbohidrato total y los carbohidratos líquidos no son los mismos. La ingesta de carbohidratos líquidos se refiere a los carbohidratos absorbidos y digeridos en el tracto intestinal. Ya que la fibra no es digerible, no cuenta para la ingesta de carbohidratos líquidos. Para calcularlos en un alimento, sustrae la cantidad total de gramos de fibra del total de gramos de carbohidratos. La suma resultante es el contenido de carbohidratos líquidos de ese alimento. Por ejemplo, si un alimento contiene 17 gramos de carbohidrato y 6 gramos de fibra, el total de carbohidratos líquidos del alimento es de 11 gramos.