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Curar carnes sin nitrito de sodio es un proceso que debe hacerse con cuidado. Los nitritos brindan protección contra el crecimiento de organismos que causan botulismo (intoxicación alimentaria), retrasan la rancidez y equilibran el sabor de las carnes curadas. Según el consejo nacional de seguridad alimentaria, agregar demasiado nitrito a los alimentos puede ser tóxico.
Es necesario evitar una rápida descomposición por pudrición extrayendo el agua mientras se cura la carne. La sal común de mesa (cloruro de sodio) es el ingrediente más importante de los alimentos curados. La sal mata o ralentiza el crecimiento de microorganismos, extrayendo agua de los microbios y las células de la carne.
Paso 1
Use 230 g de sal marina para cubrir un trozo grande de jamón o ternera. Cúbralo por completo, agregando más según el tamaño de la pieza. Frote la sal con fuerza sobre la carne, cubra el recipiente con un paño de cocina limpio y déjelo por 24 horas.
Paso 2
Cuelga la carne durante 48 horas para que se escurra la sangre, asegurándote de no lavar la sal de la carne.
Paso 3
Aumente la cantidad de materiales en su lista al doble o al triple, dependiendo de la cantidad de carne que desee curar. Coloque los primeros cuatro ingredientes en una cacerola y hierva la salmuera. Retire la espuma hasta que esté completamente eliminada. Este proceso debe realizarse al cuarto día.
Paso 4
Remoja la carne en el vinagre mientras se enfría la salmuera. Agrega suficiente agua para cubrir la carne. Este proceso elimina la sangre restante.
Paso 5
Retire la carne del vinagre y colóquela en la salmuera. Si es necesario, utilice objetos pesados para mantener la carne completamente sumergida. Coloque el recipiente para curar en un lugar fresco durante seis semanas. Después de que la carne esté curada, cocínela de acuerdo con la temperatura interna ideal sugerida en los termómetros. Refrigere o congele las porciones no utilizadas.
Paso 6
El proceso de ahumado se realiza una vez curada la carne. Cuélgalo durante dos días antes de hacer humo con virutas de madera verde. Asegúrese de que no salga humo mientras se conserva la carne. Fúmalo durante cuatro o cinco semanas, según el tamaño.