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La liofilización es un proceso de secado de alimentos bajo presión de vacío a una temperatura de - 46 ºC, temperatura por debajo del punto de cristalización del alimento. Debido a que el hielo se evapora en este proceso sin volver nunca a su forma líquida, casi toda la humedad se elimina rápidamente de la carne. La carne liofilizada debe envolverse o guardarse en una manta de poliéster o en una bolsa de papel de aluminio para conservar el producto. Una vez expuesto al oxígeno, comienza la deshidratación y pérdida de valor nutricional. La carne seca madura debe utilizarse para congelar la carne seca porque ya ha comenzado su proceso de secado y tiene un sabor concentrado, a diferencia de la carne madura húmeda.
Paso 1
Coloque la carne madurada seca en la tabla de cortar y corte entre 1,5 y 2,5 cm cada pieza. Llena el tarro hasta la mitad con las carnes añejas.
Paso 2
Coloque el hielo seco en la bolsa de papel marrón con el guante de cocina para evitar quemaduras.
Paso 3
Envuelva el paquete de papel sobre una superficie dura, golpeando firmemente el hielo seco dentro de él con la base de la piel para romperlo en pedazos pequeños.
Paso 4
Corta con un lápiz un trozo de poliestireno del tamaño de la boca de la olla, usando la tapa de sellado como guía.
Paso 5
Cubra la carne madura con la espuma de poliestireno que se ha cortado.Llenar la jarra con 5 cm de hielo seco en la parte superior, colocando el tapón de sellado en la parte superior, pero sin presionar hacia abajo. Deje un pequeño espacio para que escape el aire.
Paso 6
Cuando el hielo seco se haya evaporado, quedan menos de diez piezas, retire la espuma de poliestireno y coloque la tapa de sellado en la parte superior. Apriete firmemente el anillo de la cubierta. El dióxido de carbono que queda en la olla reemplazará al oxígeno y creará un sello de vacío en la olla con la carne madura congelada.