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El acto de cocinar permite que los seres humanos coman y disfruten de una variedad de alimentos. Cocinar no sólo aumenta la palatabilidad de los alimentos incluyendo color, textura y sabor, pero también garantiza que lo que comemos es higiénico y digestible. Los alimentos se cocinan a través de la transferencia de calor, provocando cambios tanto físicos como químicos. El calor es transferido por uno de estos tres métodos: conducción, convección o radiación. Muchos factores influencian y hacen de la convección algo posible durante el acto de cocinar.
Entendiendo la convección
La convección es una transferencia de energía térmica que implica movimiento. Dos tipos de convección pueden ocurrir durante la cocción de alimentos: la convección natural y la forzada. La primera implica el calentamiento de los alimentos, que se vuelven más ligeros y comienzan a ascender. Por otro lado, la convección forzada envuelve máquinas hechas por el hombre que fuerzan la circulación mecánicamente, cocinando así la comida.
Cadenas de convección
Un gran factor en la convección son las corrientes, incluyendo las de calor, de aire y de líquidos. Ellas son responsables de la transferencia de calor que ocurre entre las moléculas, alterando así las propiedades del alimento. La convección natural utiliza corrientes naturales de aire o agua, mientras que la forzada es creada a través de ventiladores y agitadores que mecánicamente fuerzan el aire o mueven la comida.
Ejemplos
Un ejemplo de convección que ocurre en los alimentos incluye el agua hirviendo. A medida que el agua se calienta, se vuelve más ligera y las burbujas de calor ascienden a la cima. Las sopas y las salsas también hacen uso de la convección mientras se calientan en la estufa. El aire fluye alrededor de un pastel de hornear en un horno, haciéndolo subir. La congelación es otro proceso que hace uso de la convección. Sin embargo, la congelación es una pérdida de calor, a diferencia de la calefacción. El aire frío hace que el alimento pierda calor a través de su superficie.
Alimentos en el horno
Otro factor que afecta la convección de los alimentos es el tipo de horno usado. Los hornos de convección difieren de los convencionales, en los que usted puede cocinar el mismo alimento a la misma temperatura, pero 25 a 30% más rápido. Es posible preparar aves u otros tipos de carne a la misma temperatura como un horno convencional, en menos tiempo, sin precalentar el horno. Los hornos de convección son normalmente utilizados por la industria de alimentos, o lugares que cocinan grandes cantidades de comida. Ellos controlan el flujo de calor y de aire alrededor del alimento, haciéndole perder menos humedad y nutrición.