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Todo el mundo puede hacer picles usando una legumbre fresca, como el pepino, a través de un proceso llamado "salmuera", que realza ciertos sabores al marinar los alimentos en una mezcla de sal y agua por hasta seis semanas. Algunas reacciones químicas ocurren durante el proceso de la salmuera, resultando en el cambio de sabor; el uso de condimentos también ayuda a cambiar el gusto final del alimento. El nivel de ácido acético presente en un picles también es importante y afecta a la seguridad del alimento tanto como su gusto y su textura.
Los buenos picles son firmes
Al transformar el pepino en buenos picles, preservar la firmeza para darle una textura más crujiente es importante.
Dejar el pepino de salsa antes de la salmuera
Como los ácidos liberados durante la fermentación pueden impactar de manera negativa su textura, los pepinos deben quedar en remojo por 12 o 24 horas antes de la salmuera. Dejarlos sumergidos en agua mezclada con cal o alúmen aumenta la firmeza.
Seguridad de los pesebres
Dejar el pepino de salsa en mezclas que contienen cal o alúmina produce una reacción química peligrosa que es absorbida por la piel de la legumbre. Como resultado, quitar el aditivo en exceso (cal o alúmen) absorbido por el pepino es necesario para preservar la seguridad de los picles.