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Bacterias y hongos son dos patógenos más comunes que causan el deterioro de los alimentos. Ellos son responsables de más de 250 variedades diferentes de problemas de salud de origen alimentario en humanos. Se reportan de 24 a 81 millones de casos de intoxicación alimentaria cada año sólo en Estados Unidos, costando alrededor de R $ 10 a R $ 34 mil millones en asistencia médica y pérdida de productividad económica.
Bacterias y hongos
Las bacterias son las principales causas de intoxicación alimentaria. Más del 90% de los casos son causados por las staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, speies campylobacter, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus y escherichia coli. Para causar intoxicación alimentaria, deben estar presentes en grandes cantidades. Por lo general se encuentran en abundancia en muchos alimentos crudos. Los alimentos mohos que contienen micotoxinas son la principal causa de intoxicación alimentar por los hongos. Algunas micotoxinas importantes son aflatoxinas, ocratoxinas y patulina. Las cejas venenosas, como la almidón bisporigera también se encuadran en la categoría de hongos, y contienen compuestos tóxicos que pueden ser letales cuando se ingieren. Otras especies de setas pueden causar náuseas, diarrea y daños en los riñones e hígado.
Humedad y pH neutro
El factor más importante para el crecimiento de microbios que causan intoxicación alimentaria es el nivel de humedad en los alimentos. Si no hay suficiente humedad, los microorganismos no pueden crecer. De la misma forma, la mayoría de estos responsables de causar intoxicación alimentaria requiere pH neutro para desarrollarse. Los alimentos con un pH ácido (inferior a 4,6) tienen una mayor protección contra el deterioro por microorganismos perjudiciales.
oxidación
La disponibilidad de oxígeno es importante para la supervivencia de las bacterias y los hongos en los alimentos. La mayoría de los microorganismos no pueden crecer y proliferar a menos que exista suficiente oxígeno en el alimento. Así, los fabricantes de alimentos envasados usan productos que absorben el oxígeno, los envases al vacío o las técnicas de lavado que utilizan nitrógeno o dióxido de carbono. En casa, usted puede usar recipientes herméticamente cerrados y envases con viga para preservar los alimentos, pues quedarán impermeables y eso evitará la entrada de oxígeno. Así pues, el alimento permanecerá fresco por algún tiempo.
temperatura
La temperatura de los alimentos es otro factor crítico para la supervivencia de las bacterias y los hongos alimentarios. Cortar el alimento en pedazos pequeños y cocinar apropiadamente asegura la penetración de calor por igual a todas las partes de él. Este proceso mata a la mayoría de los microorganismos presentes. De la misma manera, la refrigeración por debajo de 5 grados Celsius inhibe la actividad microbiana. Por lo tanto, trate de enfriar alimentos (cocidos o crudos) en el congelador para impedir el crecimiento y la proliferación de microorganismos nocivos.
Síntomas y efectos
Los síntomas de enfermedades de origen alimentario pueden incluir dolores abdominales, cólicos frecuentes, vómitos y diarrea prolongada. Los síntomas de la intoxicación alimentaria bacteriana aparecen entre 12 a 24 horas después de la ingestión. En el caso de toxinas y de proliferación de hongos, los síntomas pueden aparecer en cuestión de minutos. En los casos más graves, los síntomas crecen continuamente y si no tratados pueden llevar a la parálisis, coma y muerte.