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La lengua detecta sólo cinco sabores: dulce, agrio, salado, amargo y umami, un sabor sabroso que los investigadores aislaron primero en forma de glutamato monosódico. Todas las demás características que las personas llaman el gusto se atribuyen más adecuadamente al sentido del olfato. Masticar alimentos libera aromas por la parte trasera de los pasajes nasales, donde las neuronas olfativas los perciben como sabores complejos. Sin el sentido del olfato - una condición médica llamada añosmia - el paladar se vuelve severamente limitado.
Disminución del gusto
Con las condiciones temporales, como un caso de sinusitis o un resfriado, la congestión nasal causa añosmia parcial que disminuye el sabor de los alimentos y bebidas. La señal de las neuronas olfativas en la base de los pasajes nasales permanece activa, pero menos aire pasa por estos nervios sensoriales. Con una corriente de aire menor, menos moléculas odoríferas pasan por las neuronas, dejando el alimento con sabor menos perceptible más allá de los cinco sabores básicos.
Incapacidad de saborear
La añosmia total -la completa incapacidad de oler- puede resultar de daño neurológico en el cerebro o en las neuronas olfativas. Las enfermedades, las heridas y la malnutrición pueden causar este trastorno. Las personas que sufren de añosmia total sienten sólo los sabores fundamentales. Todavía pueden sentir el enfriamiento de la menta y el calor de la pimienta o raíz fuerte, pero no pueden percibir sabores complejos. Las personas con añosmia total tienen dificultad en distinguir entre alimentos diferentes como manzanas y patatas.
Mala nutrición
Como la completa pérdida de olfato lleva a una pérdida casi total de paladar, las personas con añosmia deben hacer un esfuerzo consciente para comer alimentos en cantidad suficiente para mantenerse sanos. La creatividad de los chefs y la cantidad de estantes dedicados a nuevos sabores en supermercados prueban la sofisticación del paladar humano. Cuando este refinado sentido se vuelve un instrumento inferior para degustar una comida, los que tienen añosmia pierden mucho el interés en el alimento. El deseo de comer y apreciar la comida es tan primitivo que aquellos que lo pierden corren el riesgo de volverse desnutridos e incluso deprimidos.
Intoxicación alimentaria
Las personas con añosmia total y permanente deben protegerse contra enfermedades de origen alimentario con más cuidado que aquellos con un sentido intacto. El olfato evolucionó en parte para alertar a un animal de la presencia de algo peligroso o nocivo en su comida. Aunque el olfato humano no tiene la sofisticación de algunos animales, ayuda a la gente a decidir si deben beber la leche vieja o tirarlo fuera. Sin el olfato, las personas con añosmia deben contar con la inspección visual de los alimentos. A menos que la comida sea acentuadamente agria, una persona anósmica no puede sentir el deterioro.