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Las frutas, como las manzanas, pueden pudrirse y caerse con el tiempo. El moho y los hongos provocan una rápida degradación, pero incluso exponerlos al calor puede oxidarlos. Los moretones y las perforaciones ofrecen una forma más rápida de que el moho y los hongos se asienten en la fruta. Los diferentes patógenos tienen diferentes efectos sobre las manzanas podridas.
Oxidación
La pulpa de manzana tiene componentes químicos conocidos como compuestos fenólicos que reaccionan con el oxígeno cuando se exponen al aire. Tan pronto como la piel de la manzana se rompe, los componentes quedan expuestos y las enzimas conocidas como polifenol oxidasas provocan la reacción de pardeamiento. Una forma de evitar que las manzanas en rodajas se doren es almacenarlas en agua ácida, agregando una parte de jugo de limón a cinco partes de agua para evitar el proceso. La refrigeración también lo ralentiza.
Manzana podrida
El hongo puede hacerse cargo de la manzana, principalmente a través de un agujero u otro hematoma que rompa la piel de la fruta. Las causas más comunes de su descomposición son el hongo Penicillium expansum y Monilinia fructigena. Estos hongos se alimentan y matan las células que forman la manzana, a través de la producción de enzimas pectinasas que descomponen la pectina de la fruta, exponiendo los nutrientes en las células. Los diferentes hongos y mohos producen diferentes patrones de daño por podredumbre.
Humedad, luz y calor
Los factores ambientales pueden afectar la tasa de pudrición de una manzana. Almacenar las frutas en un lugar fresco retrasará la aparición de la pudrición, pero no reducirá la extensión del daño durante períodos prolongados. La humedad moderada no acelera la putrefacción. Si bien las manzanas necesitan luz para madurar, los hongos y el moho que provocan el deterioro de la fruta no requieren iluminación. La luz que no esté acompañada de calor no acelerará la descomposición de la manzana.