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Ya sea para ensalada de frutas o para guardar para más tarde, las manzanas son buenas cuando la pulpa tiene un tono amarillo blanquecino. Una manzana que se pone marrón no es apetitosa. Varios factores, desde la edad hasta una deficiencia mineral específica, son las razones del cambio de color.
Una manzana fresca que no se ve tan bien
Cortar o morder una manzana es técnicamente lo mismo que lastimarla. Cuando la pulpa de la manzana se corta o se daña, lo que también ocurre cuando se golpea, una enzima en su interior reacciona a este nuevo suministro de oxígeno. La polifenol oxidasa (PPO) se combina con el oxígeno y hace que el tejido expuesto sea marrón. El oxígeno es la clave de este efecto; tenga en cuenta que cuando corta otra rodaja de manzana, la parte inferior sigue siendo de color normal.
Prevención
Una manzana que ha comenzado a oscurecerse porque la cortaste recientemente se puede comer sin problemas. Sin embargo, si lo vas a usar en un plato donde debería aparecer, pasa inmediatamente limón, jugo de piña o jugo de limón mezclado con agua. La Asociación de la Manzana de Estados Unidos señala que la vitamina C inhibe la PPO; un artículo de 2007 en Scientific American agrega que la naturaleza ácida de los jugos también lo afecta. La rapidez con que se oscurece una manzana depende de la cantidad de PPO en relación con la vitamina C que haya en la manzana.
Senectud
Una manzana puede ser sana y robusta durante mucho tiempo, pero aún puede volverse marrón. La senescencia es la etapa en la que la fruta o planta madura comienza a envejecer y finalmente se pudre y muere. Según la Universidad de Cornell, esto no solo puede cambiar el color de la fruta, sino que también puede provocar una caída prematura de la fruta si hay una deficiencia de nutrientes, especialmente calcio.
Amargura
Cuando la senescencia es prematura debido al bajo nivel de calcio, el pardeamiento resultante se llama amargura. El problema aparece como grupos de manchas marrones, generalmente debajo de la piel, aunque aún se pueden ver a través de ella. La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan dice que a veces estas manchas tienen más calcio que el resto de la fruta, lo que genera dudas sobre el papel del calcio en la aparición de este amargor. Sin embargo, el sitio web también dice que los aerosoles de calcio pueden reducir su intensidad.
Luchando contra la PPO
Un artículo de Scientific American informa que la PPO tiene usos beneficiosos, como hacer cacao marrón y café. Sin embargo, no es bienvenido en frutas, por lo que los productores están buscando formas de reducirlo a manzanas, por ejemplo, creando variedades que se sabe que tienen niveles más bajos.