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salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Preparación de la carne
El salami es un tipo de salchicha italiana apimentada que generalmente se sirve fría. El primer paso en la fabricación del salami es preparar la pasta de carne. Una mezcla de carne de cerdo o de vaca (junto con la grasa) es molida hasta formar una pasta. Algunas salchichas utilizan una molienda más gruesa, como la Soppressata, mientras que otras utilizan una más fina, como los salames de Milán. Un detalle importante de este primer paso es mantener la mezcla fría para que la grasa permanezca sólida.
aditivos
Una vez que la pasta de carne esté lista, una variedad de especias y condimentos se agregan para iniciar el proceso de curado y adición de sabor. La sal es el ingrediente más importante desde que sabemos que el proceso de curación es iniciado por reacciones químicas causadas por la sal. Esto quita la humedad, lo que previene el crecimiento de microorganismos que pueden arruinar la carne. El nitrito o nitrato se añaden para prevenir la contaminación con algunos tipos de bacterias, entre ellas el clostridium, causante del botulismo. Entonces, se agregan cultivos a la mezcla, del mismo tipo que se agregan a los yogures, la cerveza y los panes de fermentación natural. Tales cultivos contienen bacterias benéficas, evitando que la comida estrope o que otras bacterias crezcan. Por último, se añade pimienta. Dependiendo del tipo de salami deseado y de los gustos personales de quien está haciendo, una gran variedad de pimientas se pueden utilizar, incluyendo ajo, pimienta negra, roja o semillas de hinojo. Si está planeando hacer su propio salami, asegúrese de que está comprando pimientas totalmente frescas y trate de molerlas; así es posible crear un resultado sabroso y consistente.
curación
El proceso moderno de curación comienza con un período de fermentación a 30 grados o más para aumentar el crecimiento de bacterias lácteas. Esto disminuye la acidez de la pasta de carne, lo que inhibe el crecimiento de bacterias peligrosas a la salud. Una vez que el proceso esté completo, después de uno o dos días, la carne se empaqueta. Este proceso se puede hacer con materiales naturales o artificiales. Los naturales pueden ser derivados de tripas hechas con intestino, vejigas, estómagos o esófagos de cerdos, vacas o ovejas, mientras que las artificiales se hacen con colágeno.
incubación
Después del proceso de curación, el salame se cubre de nuevo a una temperatura que varía de 30 ° C a 33 ° C durante uno o dos días. La humedad relativa se mantiene entre 75 y 90 grados Celsius. Por el ambiente es ideal para el crecimiento de bacterias, es esencial que los pasos anteriores hayan reducido efectivamente el número de bacterias peligrosas y aumentar el número de las beneficiosas.
el secado
Una vez que el salón se ha incubado, ya puede ser seco. El secado disminuye la cantidad de agua contenida en la carne para prevenir el crecimiento posterior de las bacterias. Dependiendo del diámetro de la salchicha, el proceso de secado puede tardar 30 días o incluso más, siendo algunas veces de hasta 65 días. Durante la fase de secado, la temperatura se mantiene entre 12 y 18 grados Celsius. La humedad se mantiene relativamente alta, entre el 70% y el 80%, para evitar que el paquete de resección más rápido que el interior. Una vez que el salami está seco, ya está listo para ser apreciado. Si se maneja correctamente, se puede consumir sin que se mantenga en nevera.