La pectina es un azúcar de fruta natural, también conocido como un polisacárido, que se extrae de la corteza de frutas cítricas y manzanas después de haber sido exprimidas para el jugo. La pectina es la sustancia que mantiene las células vegetales unidas en conjunto; cuando la pectina se descompone, la fruta madura y se vuelve blanda. Las diversas formas de pectina se utilizan como un agente estabilizador y espesante en una variedad de alimentos.
Pectina rápida es una forma de la sustancia con elevada metoxilación, lo que significa que contiene cantidades elevadas del compuesto CH3O. Se utiliza con más frecuencia en conservas que contienen trozos de fruta o vegetales, como mermeladas y jaleas.
Pectina lenta, otra forma con elevada metoxilación de pectina, se utiliza en jaleas menos cargadas de celulosa, tales como de albaricoque y uva. También se utiliza en algunas jaleas con menos pulpas y conservas.
Pectinas estabilizantes son más comúnmente usadas en productos lácteos. En concreto, se utilizan para estabilizar las proteínas ácidas en productos lácteos durante cualquier proceso de calentamiento utilizado para la fabricación del producto. Pectinas estabilizantes se pueden encontrar en bebidas de yogur, bebidas de soja y suero de leche.
Pectina con baja metoxilación, también conocida como pectina LM, se utiliza a menudo en productos con bajo contenido de azúcar. Esta forma de pectina necesita calcio como catalizador para iniciar el proceso de gelificación. Los productos que contienen pectina LM incluyen conservas con bajo contenido de azúcar, salsas, marinadas y coberturas de postre. La pectina LM también se utiliza en las conservas de frutas de baja acidez, como las conservas de higo.