Contenido
- Árboles de cacao
- El fruto
- Proceso de fermentación
- Asar los granos
- Pelando los granos
- Manteca de cacao
- El licor de chocolate
- La mezcla
- terminación
Fruto del cacao (En inglés).
Árboles de cacao
Los árboles de cacao se cultivan para la industria del chocolate en toda América del Sur y África, generalmente dentro de 20 grados de Ecuador. Los árboles producen grandes frutos, del tamaño de un melón que contiene granos de cacao utilizados para producir chocolate. Los cacahuetes silvestres, que son nativos de Brasil, pueden alcanzar hasta 18 m. Los árboles utilizados para la producción de chocolate se recorren a 6 m de altura para permitir que los trabajadores puedan recoger los frutos del cacao.
El fruto
El fruto del cacao se cosecha a mano. Los trabajadores cortan la fruta del árbol usando los machetes. Después de la cosecha, las vainas se cortan y se quita el contenido. El fruto se llena con una fruta suave y blanca que contiene de 20 a 40 granos de cacao. El interior y los granos del cacao son raspados del fruto en grandes cajas forradas con hojas de plátano. A continuación, se dejan para fermentar durante una semana antes de procesar.
Proceso de fermentación
Una vez que la fermentación está completa, los granos se separan de la carne de la fruta y se dejan para secar al sol. Este proceso toma alrededor de una semana, dependiendo del clima local. Los granos secos se envían en tren a las fábricas de chocolate para ser procesados. Una vez que los granos de cacao llegan a la fábrica, se limpian y se almacenan hasta que sean necesarios.
Asar los granos
El siguiente paso en el procesamiento de los granos de cacao es a hornear. Dependiendo de la variedad de granos, se tuestan entre media hora y dos horas. Este proceso ocurre en tambores metálicos de grandes dimensiones que pueden resistir el calentamiento prolongado y repetido.
Pelando los granos
Los granos tostados deben ser pelados antes de que puedan ser utilizados. Esto se obtiene con una máquina diseñada para este propósito. Una vez que la cáscara ha sido removida, los granos de cacao se llaman NIB y están listos para ser transformados en chocolate. En algunos casos, diferentes variedades de NIB se combinan antes del procesamiento adicional para hacer una mezcla de chocolate.
Manteca de cacao
Los NIB de cacao se pisan finamente, o molidos, lo que hace que la manteca del cacao pueda ser liberada. El calor a partir del proceso de molienda hace que los NIB se derriten parcialmente y se mezclan con la manteca de cacao. El líquido resultante se llama licor de chocolate, aunque no contiene alcohol.
El licor de chocolate
El licor de chocolate puede ser utilizado por sí solo como un ingrediente en postres, pero la mayoría sufre procesamiento adicional. Muchas veces, la mayor parte de la manteca de cacao se quita del licor de chocolate. El resto del producto es el cacao en polvo. El licor de chocolate destinado a convertirse en chocolate sólido tiene ingredientes añadidos. La manteca de cacao siempre se añade. Dependiendo del tipo de chocolate a ser fabricado, el azúcar, la leche en polvo y la vainilla pueden ser incluidos en la mezcla.
La mezcla
Una vez que los ingredientes se han agregado al licor de chocolate, debe ser sometido a otro procesamiento. La mezcla es pisada con rodillos. A continuación, pasa por un proceso llamado de conchaje. Tal proceso fue así nombrado debido a la forma del granito de receptáculos originalmente usado para ese proceso, que se asemejaba a conchas. Este proceso puede tardar de unas horas a tres días.El chocolate de mayor calidad generalmente es procesado por períodos más largos, dándole una textura más fina.
terminación
Una vez que el chocolate ha sido procesado, debe ser templado. Temperamento consiste precisamente en manipular la temperatura del chocolate para promover la formación de ciertos tipos de cristales. El chocolate es amasado o agitado por una máquina durante todo el proceso de condimento. El chocolate bien temperado hace un estallido característico cuando está roto. Se derrite aproximadamente a la temperatura del cuerpo. El chocolate templado se derrama en moldes para crear las barras de chocolate. Las barras se venden al público oa los fabricantes que los utilizan para producir una variedad de dulces de chocolate y otros productos.
