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Los huevos sufren un cambio químico cuando se cocinan. El calor altera la estructura de las proteínas de los huevos, haciendo que la clara y la yema del líquido se solidifiquen.
Proteinas
Hay diferentes tipos de proteínas en los huevos. Las moléculas de proteína están formadas por largas cadenas de aminoácidos. En la clara de huevo cruda, estas cadenas forman bolas bien enrolladas que flotan en el agua.
Calor
El calor hace que las moléculas de proteína se desnaturalicen; las moléculas chocan entre sí y los filamentos de proteínas se deshacen. Los filamentos sueltos se enredan y encajan y las moléculas ya no pueden moverse libremente. La nueva configuración de proteínas forma un sólido elástico similar a un gel.
Enlaces químicos
Los enlaces químicos débiles mantienen juntas moléculas de proteínas similares. Cuando las proteínas se calientan, los enlaces se rompen. Se forman nuevos enlaces entre diferentes moléculas de proteínas.
Líquido a sólido
Las bolas solitarias flotantes de moléculas de proteína en un huevo crudo se convierten en una red de filamentos de proteínas interconectados cuando se cocinan. La aplicación continua de calor (o un aumento de calor) hace que la clara de huevo se vuelva más firme y gomosa.