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El cuajo animal se hace a partir de la renina, una enzima que se secreta en el cuarto estómago de terneros, corderos y cabras. A menudo se deriva de los estómagos secos y triturados de los terneros y se utiliza en la producción de queso.
historia
De acuerdo con el Dr. David B. Fankhauser, el primer queso fue hecho en los tiempos antiguos, cuando la leche se almacenaba en bolsas de estómagos de cordero o cabrito. La gente empezó a salar y secar los abomasos en tiras, y los alemanes etiquetó esto como "renombre".
significado
El cohete animal es un ingrediente esencial en el queso y afecta el sabor y la textura del producto final.
tipos
El cuajo era tradicionalmente hecho a partir de estómagos de animales y del microorganismo Mucor meihei. Desde 1990, ha sido artificialmente secretado a partir de bacterias modificadas genéticamente y se vende comercialmente en forma líquida o en comprimidos.
identificación
La enzima renina es un único polipéptido que tiene un puente de disulfuro interno. El cuajo líquido es ámbar claro o marrón oscuro, y el polvo de cuajo es bronceado.
efectos
El cuajo hace que la proteína de la leche cuajar y la parte líquida se separe en suero.