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Un chef de entrada, o chef de partier, en un restaurante es responsable de preparar la comida para los clientes en una estación específica dentro de la cocina. Por lo general, responde al chef o ejecutivo y al souschef y debe proporcionar una parte específica de los artículos pedidos. Un chef de entrada puede ser responsable de trabajar en las estaciones de fritura, parrilla, salteado o despensa.
Organiza la estación
La primera responsabilidad del entrante en el restaurante es configurar su estación y preparar los ingredientes que se utilizarán para hacer los elementos del menú.
El jardinero, responsable de las ensaladas y el pastelero, responsable de los postres, utilizarán una hoja de programa para preparar los diferentes elementos para ensaladas, cortar el queso o preparar la masa para hacer tartas y tartas. Es posible que el salteador necesite cortar carne o hacer salsas. El rôtisseur calentará el aceite y se encargará de las patatas fritas, preparando la masa frita para pescado, camarones u otros alimentos. Y el légumier se encargará de las verduras.
Haciendo las recetas
El entrante debe conocer todas las recetas de su temporada. Sin parpadear, debe estar listo para usar los artículos preparados para crear rápidamente el pedido cuando el camarero lo traiga. Debería poder tener todo preparado adecuadamente en minutos. Durante las horas punta, trabaja bajo presión, ya que puede necesitar crear varios platos al mismo tiempo.
Porciones
El entrante debe conocer el tamaño de las porciones según lo dicte la gerencia del restaurante para controlar los costos de los alimentos. Por ejemplo, si un cocinero prepara patatas fritas como guarnición de una hamburguesa, debería poder calcular rápidamente la cantidad especificada de gramos en la freidora para asegurarse de que tenga el tamaño correcto. Con experiencia, un buen entrante podrá preparar la ración adecuada y tener las patatas listas rápidamente.
Presentación
Los restaurantes tienen estándares de presentación. Un chef principiante puede necesitar colocar y organizar la comida y decorar el plato para cumplir con las expectativas de presentación ideales. Los clientes suelen tener una buena primera impresión de la calidad de la comida del restaurante por la presentación. En muchos establecimientos, la capacidad de hacer una presentación correcta es muy importante.
Limpieza
La limpieza es donde un chef principiante pasa la mayor parte de su tiempo. Cuando no hay nada que preparar, suele estar limpiando el piso o puliendo su equipo.
Después de preparar la estación, la limpia a fondo para estar listo para comenzar el trabajo. Durante un período de poco movimiento, se limpiará para garantizar que el desorden no esté fuera de control durante el turno.
Al final del turno, el motor de arranque limpiará su estación a fondo para que esté tan limpia como lo estaba al comienzo del día. Algunos restaurantes contratan un equipo para una limpieza más profunda después del cierre, pero esta limpieza suele ser tarea del cocinero.