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La carne de olla es un plato que utiliza un método de cocción específico para cortes de carne más duros. La carne es primero sellada y luego cocida por varias horas en algún tipo de líquido, como un caldo. Los mejores cortes para esta receta son delgados y con mucho tejido conectivo. Por no tener la grasa necesaria para mantener la carne jugosa, estos cortes no son apropiados para los métodos de cocción en seco, como a la parrilla.
Cocinado de acém
El acém también se conoce como aguja. En el caso de que se produzca un cambio en el hombro y cuello del buey, es sabroso y lleno de tejido conectivo (colágeno). Cuando la carne cocina a fuego bajo, el tejido conectivo se deshace en gelatina, humedeciendo la carne de la misma manera que un corte con grasa marmolada haría. Además es un corte bien económico, pero puede ser duro y graso si no se coge de la manera correcta.
grupa
El alquitrán es un corte de la trasera del buey. Si es de buena calidad, este corte soporta la cocción en seco sin quedar duro, a diferencia del acém. Pero los alcatros de calidad inferior son una buena opción para hacer carne de olla. En vez de cocinar en la cocina, coloque la carne ya sellada en una sartén gruesa cubierta y con un poco de caldo de carne, y lleve al horno a 150 grados Celsius, por cerca de dos horas para cada kilo de carne.
músculo
El músculo del frontal, también conocido como brazo, es parecido a la acentuación, pero más suave. Él es, en realidad, una sección de este corte. Como el acém y la alcatra, no es propio para los métodos de cocción en seco, pero es ideal para cocinar y empapados. Corte la carne en bifes finos y ablandados, también conocidos como bifes suizos; fritadlos a la milanesa y sirva con salsa.
raqueta
El cocido de raqueta es más suave que el de pececillo, dos cortes del área entre las costillas y los hombros del buey. Algunas personas encuentran la pieza lo suficientemente suave para ir a la parrilla; pero, por tener una buena cantidad de tejido conectivo, es una buena candidata para la carne de olla. Cortes de raqueta tienen una línea de cartílago que los atraviesa horizontalmente, que debe ser removida antes de servir.