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El trigo y la harina de trigo normalmente contienen glutén, que sirve como un agente de enlace para muchas comidas. Las personas sensibles al trigo y la gluten son ahora más identificables con el aumento del conocimiento de la enfermedad celíaca. Por eso, muchas recetas y alimentos de hoy son libres de esos ingredientes, y hacen uso de harinas alternativas que no hacen daño a los sensibles a gluten. Cocinar sin el trigo, sin embargo, puede ser difícil, y los alimentos normalmente necesitarán ingredientes adicionales para dar la liga.
Goma xantana
Muchas harinas son agoras libres de gluten debido a la demanda de un gran número de personas que quieren o necesitan este producto. Pueden fácilmente sustituir la harina de trigo en alimentos como galletas. Sin embargo, los aditivos que retienen el aire son necesarios para las pastas como los panes y los brownies.
La goma xantana es un ingrediente apropiado para engrosar los alimentos hechos con la harina libre de trigo. Este es un carbohidrato producido por un proceso de fermentación, en el cual una cadena de bacterias se coloca en la glucosa o en la suculosa. Una medida general para cocinar es 1 cucharada de goma xantana a cada taza de harina sin trigo para pasteles y galletas, y 2 cucharadas de taza para panes y pizzas. Tener la medida correcta es importante para que su plato se quede bien.
huevos
En la cocina, los huevos sirven como suavizantes y estabilizadores. La yema tiene alto contenido de grasa que ayuda a ablandar alimentos como galletas y pasta de pizzas, mientras que la clara da estructura por cuenta de sus proteínas. Los huevos también contribuyen a la humedad y son aditivos de proteína que pueden funcionar como el gluten. Una de las razones de que los alimentos sin gluten no se estructuran es porque no hay el agente de enlace. Por eso algunas recetas sin gluten necesitan más huevos que sus equivalentes con trigo. Esto funciona aún mejor en las recetas que se utiliza la harina para pastel.
transglutaminasa
Las enzimas pueden ser particularmente buenas para ayudar en la formación de la estructura, especialmente en los panes. Un ejemplo es la transglutaminasa (TGasa), que modifica las propiedades de la masa y mejora la calidad de los panes. La TGasa, específicamente, altera las proteínas de manera cruzada en la masa. Este comportamiento recuerda lo que hace la leche entera o el polvo de huevo. Lo que resulta en una masa elástica que conserva el dióxido de carbono y produce un pan de textura ligera. El trigo sarraceno, arroz marrón y harina de arroz todos funcionan bien con la TGasa. La masa libre de glutén hecha con la TGasa también parece tener mayores valores nutricionales que los alimentos sin esa enzima.
Gelatina sin sabor
La cocina sin gluten normalmente incorpora la gelatina sin sabor para dar aleación y engrosar la masa. Algunas veces, usted puede reemplazar las gomas y los huevos para las personas que buscan una receta más natural y sin productos lácteos. La gelatina contiene proteína que da densidad y estructura firme a los pasteles, y también da elasticidad, lo que ayuda a los pasteles a crecer.
Goma guar
Al igual que la goma xantana, la goma guar se extrae de la planta del mismo nombre. Cuando esta goma se combina con moléculas de agua, forma una sustancia parecida a un gel. Su alto contenido de fibras, sin embargo, puede causar problemas digestivos. Algunas personas prefieren la goma xantana por lo que a pesar de que la goma guar es más indicada para los individuos sensibles al maíz.
Las dos gomas se pueden utilizar de manera alternada para dar volumen y textura a su masa. Las medidas de uso son las mismas, y normalmente se añade en pequeña cantidad en la receta para no dar el efecto chicle. La goma guar está disponible en supermercados y tiendas de productos naturales.