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Cocine como un jefe francés en su casa
Los franceses pueden discutir apasionadamente con cualquier persona que discrepa que ellos inventaron la alta gastronomía. En pocos años, la tradición culinaria del país ha sido reconocida por la Unesco (Organización Educativa, Científica y Cultural de las Naciones Unidas) como Patrimonio Cultural Inmaterial, es decir, que merece ser conservado para el bien mundial. La comida francesa también tiene la fama de ser difícil y de necesitar mucho tiempo de preparación. Algunos jefes franceses discuten también esta afirmación.
Aunque pensemos en ella como referencia de elegancia y buena mesa, la cocina francesa está basada en la simplicidad y se pueden encontrar sus orígenes en la Edad Media. Por eso, Guillaume Tirel, un cocinero de la corte real de aquella época, reunió sus recetas para crear un libro, ahora legendario, "Le Viandier". Tirel, también conocido como "Taillevent", fue quien colocó en la mesa de la realeza el vino nacional, haciéndolo popular en Francia. Hasta entonces, los franceses preferían el vino importado.
En 1903, Georges Auguste Escoffier publicó la primera edición de la "Guía culinaria" (Le Guide Culinaire), una obra maestra muy respetada sobre la cocina francesa. Sus recetas son la base de todo lo que se conoce sobre la cocina francesa y popularizaron la idea que es la más sofisticada del mundo. Sin embargo, algunos de los mejores jefes de Francia adoran desmitificar la cocina de su país.
"Las técnicas francesas se basan en la lógica y, por lo tanto, son universales", dijo Eric Ripert, jefe de Le Bernardin, en Nueva York, y un invitado del programa de televisión "Top Chef". "Si usted tiene un libro de recetas, por ejemplo, debe leer y seguir las instrucciones cuidadosamente. Cuando elija un plato, explore las técnicas y no se sorprenda si consigue la primera vez."
Algunos términos de la cocina francesa pueden parecer difíciles, pero Claude Le-Tohic, el jefe ejecutivo del restaurante francés Joel Robuchon, en Las Vegas, dice que, en realidad, son bastante simples. El "velouté", por ejemplo, es esencialmente sólo una salsa o una sopa.
Ripert, quien también es chef del "Avec Eric", afirma que hacer un marinado, así como un puré, son óptimas técnicas para los principiantes ".
Una manera de preparar un marinado es usar un ácido como el vinagre o el limón para "cocinar" la comida. Ripert dijo que un ceviche (popular plato peruano) se puede hacer combinando pescados crudos de alta calidad, hierbas y vegetales marinados en el jugo de limón y dejarlos reposar.
No hay nada más fácil que cocinar sin necesidad de calor. Si desea hacer algo más osado, Le-Tohic recomienda vitela o un "blanquette" de pollo. Él corta la carne en pedazos pequeños y cocina con agua y sal, mientras cocina los vegetales con hierbas en otra olla. A continuación, junta los dos, añade el agua de la cocción con crema y sirve con arroz o patatas.
"Esencialmente, basta cocinar la carne en caldo y de eso se hace una salsa", dijo. "Es tan simple que, por lo general, no encontramos en los restaurantes. En Francia, es una especie de plato casero nacional y es ideal para hacer durante la semana, porque los niños les encanta ".
Otras recetas sumergen las proteínas en líquido caliente, pero más sabroso que el agua. Ripert cocina pescado en un líquido aromático hirviendo, como un caldo o 'nage', un caldo de vino blanco con verduras y hierbas.
"Me encanta escaldar, porque es una forma más suave y delicada de cocinar el pescado", dijo Rupert. "Funciona muy bien con el lenguado".
Los dos chefs son grandes fans de saltear para una simple comida francesa.
"Me gusta obtener una corteza cuando salte el pescado, así que espolvorear la harina suavemente", dijo Ripert. Para ello, la sartén debe estar bien caliente antes de poner el pescado y se debe usar aceite vegetal.
"Al saltar, vas a tener un pez dorado en el lugar de ese aspecto blanco", dijo Le-Tohic. "Y con ese método, usted puede cocinar con salsa".
Las salsas son muy importantes en la cocina francesa. El "bechamel" es una salsa blanca, el "velouté" y "espagnole" se hacen a base de un caldo, que es el segundo más oscuro que el primero. A partir de esos cinco, surgen salsas, como la "béarnaise" y mostaza, que se utilizan en carnes a la parrilla.
Asar en la parrilla no es muy alabado y eso es lo que tienes que recordar sobre la cocina francesa: a pesar de su reputación, no tiene complicaciones. Ripert dijo que el "coq au vin" es uno de sus platos favoritos en invierno. La receta surgió a partir de un plato rural: un cocido de pollos que ya no daban huevos con una salsa de vino tinto barato.
Puede que un cocinero francés no quiera hacer "coq au vin", según Ripert, pero otros recetas francesas sólo requieren un poco de esfuerzo.
"La única forma de perfeccionar estas técnicas es repitiendo: cuanto más haga, más entenderá y podrá perfeccionar sus dotes culinarias", dijo Ripert.