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Emulsificación es el proceso en el que mezcla dos líquidos que normalmente no se mezclan bien. Emulsificar grasas le permite mezclar con sustancias a base de agua, lo que tiene un papel importante a la hora de cocinar y en la digestión. Para emulsionar grasas, usted necesita sustancias como las sales biliares u otro componente que ayude a conectar el agua con la grasa.
Propiedades hidrofóbicas e hidrofílicas
El dicho "agua y aceite no se mezclan" se basa en las características de la interacción hidrofóbica versus hidrofílica. Las grasas son hidrofóbicas, lo que significa que parecen evitar el agua y crear grandes glóbulos cuando se mezclan con un líquido a base de agua. Sin embargo, esto sucede no porque las moléculas de grasa evitan las de agua, sino porque las moléculas de agua prefieren unirse a ellas mismas que con las grasas. El agua es una molécula "polar" y las grasas son "apolares". Las moléculas polares prefieren unirse a otras moléculas polares.
emulsificación
La emulsión de la grasa significa que usted necesita modificar el ambiente para que las moléculas de grasa y de agua puedan mezclarse con más facilidad. Generalmente, esto requiere que usted agregue un componente, conocido como emulsificador, que puede servir como puente entre las moléculas de agua y las de grasa. Los emulsificadores generalmente poseen una punta polar y otra apolar. Se pueden encontrar en los huevos de granja (blancos), mostaza, gelatina y leche descremada. Son importantes para hacer mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos a base de agua.
Emulsión y digestión
La emulsificación de grasas es también parte crítica de la digestión. La mayor parte del fluido de nuestro tracto digestivo es a base de agua, entonces cuando consumimos grasas, tienden a formar grandes glóbulos en nuestro intestino. Cuando la grasa está en grandes glóbulos, es difícil para las enzimas de nuestro cuerpo romper las moléculas de la misma. Grandes glóbulos de grasa también son poco absorbidos por nuestros intestinos y, como resultado, su cuerpo utiliza un emulsificador conocido como bilis para romper esos glóbulos de grasa.
bilis
El ácido biliar o las sales biliares, son producidas por el hígado y se guardan en la vesícula biliar. Cuando usted come un plato con grasa, la bilis es liberada de su vesícula biliar para el tracto digestivo. La bilis tiene dos lados. Uno de los lados es hidrofóbico y el otro hidrofílico. La bilis es hecha de una molécula de esteroide, que viene del colesterol, una pequeña silla que posee sesiones hidrofílicas.