Contenido
- Quesos frescos
- Levaduras: yogur
- queso Cheddar
- Feta, camembert y mozzarella
- Quesos amarillos duros y semiduros
- Quesos azules
Los quesos obtienen sus variedades de sabores, aromas y texturas, en parte, a través de diferentes tipos de bacterias. Ayudan a desarrollar la acidez necesaria para transformar la leche en queso y también ayudan en su maduración. Los quesos frescos no necesitan más que las bacterias presentes de forma natural en la leche, pero los quesos curados o curados normalmente necesitan bacterias adicionales. Se utilizan dos tipos principales para hacer queso: termófilo (que prefiere el calor) o mesófilo (que prefiere temperaturas moderadas). Independientemente del tipo de bacteria que se utilice, no se puede hacer queso sin ella.
Quesos frescos
Presente naturalmente en la leche, las bacterias del ácido láctico contribuyen a la acidez y madurez del queso. Los quesos como el ricotta, el queso blanco y el requesón se pueden preparar sin bacterias adicionales.
Levaduras: yogur
Lactococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus son bacterias termófilas que se encuentran comúnmente en el yogur. Estas bacterias también se pueden mezclar con otras para formar levaduras para la producción de diferentes tipos de queso.
queso Cheddar
Los quesos cheddar y similares se elaboran con Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris, que son bacterias del ácido láctico. El sabor único del queso cheddar proviene del proceso en el que se elabora.
Feta, camembert y mozzarella
Las bacterias Lactococcus lactis y Lactococcuscremoris son mesófilas y se utilizan junto con Lactococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus para hacer queso feta, camembert y mozzarella.
Quesos amarillos duros y semiduros
Las bacterias L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis y Leuconostoc cremoris se utilizan para hacer quesos amarillos duros y semiduros. Emmental es una excepción; necesita una levadura termofílica, como Lactobacillus helveticus y Lactococcus thermophilus.
Quesos azules
Los quesos azules, como el Gorgonzola, obtienen su color azul verdoso a través del moho y no de las bacterias. Algunos de estos quesos están inoculados con moldes específicos, otros se han añadido después de la crianza para que puedan crecer de forma natural en el queso.