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Los granos de cacao son el fruto de su árbol y la fuente de todos los sabrosos productos de chocolate que conoce y ama. Los antiguos olmecas y mayas fueron los principales responsables del cultivo de este árbol y del reconocimiento de su potencial como alimento. Sin embargo, hay muchas más formas de cacao disponibles en la actualidad de las que estos pueblos antiguos podrían haber imaginado. El cacao en polvo alcalino es un producto sobre el que la gente suele preguntar y puede confundirse fácilmente con otras formas de cacao.
Historia
Aunque los seres humanos utilizaron los granos de cacao durante miles de años, no fue hasta 1828 que el cacao en polvo tal como lo conocemos estuvo disponible, gracias al trabajo del químico holandés C. J. Van Houten. Descubrió un proceso para eliminar la mayor parte de la grasa, la manteca de cacao, de las almendras tostadas, produciendo así cacao en polvo. Descubrió que al agregar una sustancia alcalina, como el carbonato de potasio, mejoraban las propiedades naturales y el sabor del cacao en polvo. Esta forma tratada del polvo se conoce como cacao holandés o cacao en polvo alcalino.
Caracteristicas
Al compararlo con el cacao en polvo natural, el polvo alcalino es de un tono marrón más oscuro con tonos rojizos, tiene un sabor más suave y se mezcla más fácilmente con líquidos. Este polvo tiene un pH que va de 7 a 8, mientras que el cacao en polvo natural tiene un pH ácido, alrededor de 5. El cacao en polvo alcalino se vende en las tiendas junto con otros tipos de chocolate para hacer pasteles, en a veces etiquetado como cacao procesado holandés o estilo europeo. Los alcalinos deben figurar en los ingredientes.
Funciones
El cacao en polvo alcalino es el favorito de muchos cocineros para hacer pasteles, galletas y dulces debido a su suave sabor dulce y fuerte color oscuro. Es más fácil mezclarlo con otros ingredientes y absorberá líquidos más rápido que el cacao en polvo natural. El cacao en polvo alcalino se utiliza en helados, mezclas de chocolate caliente, dulces, bebidas y jarabes de chocolate donde se desea un sabor más suave y con más cuerpo.
Consideraciones
El bicarbonato de sodio no será eficaz para fermentar tostados con cacao en polvo alcalino, ya que necesita un ingrediente ácido para reaccionar, como el cacao en polvo natural. Las recetas de polvo alcalino deben usar polvo de hornear u otros ingredientes ácidos, como jugo de naranja. Para obtener mejores resultados, utilice el tipo de cacao en polvo que se pide en las recetas y no intente sustituir uno por otro.
Beneficios
Los beneficios para la salud del cacao se han debatido ampliamente en los medios recientemente y son una gran noticia para los amantes del chocolate. Desafortunadamente, aunque el cacao en polvo alcalino es más sabroso para algunos, tiene menos antioxidantes flavonoides, que estimulan la salud, que el cacao sin tratar. Según un estudio presentado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en 2008, el proceso por el que pasa el cacao en polvo alcalino reduce sustancialmente la cantidad de sustancias beneficiosas que contiene.