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El óxido de la lechuga no la hace inadecuada para el consumo, pero la hace menos atractiva. Las manchas rojizas ocurren debido a una reacción química que involucra gas etileno, que puede minimizarse con ciertas prácticas de manipulación y almacenamiento.
Gas etileno
Se considera que el gas etileno regula el crecimiento de las plantas y coordina su maduración. Los tractores, camiones y otras máquinas con motores de combustión interna también liberan gas etileno y pueden hacer que las plantas maduren más rápido y desarrollen manchas de óxido. Las frutas como las manzanas, los plátanos, los melocotones y los tomates liberan los niveles más altos de etileno y afectan en gran medida a las verduras como la lechuga, que exuda niveles bajos de etileno. El gas etileno hace que las verduras se vuelvan amarillas más rápido y hace que la lechuga se oxide. También hace que las zanahorias se vuelvan amargas y las patatas broten más rápido.
Minimizar la exposición
Los cultivadores de lechuga pueden reducir la oxidación de la verdura enfriándola al vacío y guardándola por encima de la temperatura de congelación, alrededor de 2 grados Celsius. Las bajas temperaturas reducen la tasa de respiración de la lechuga y ralentizan la reacción del etileno. Los refrigeradores bien ventilados pueden ayudar a minimizar la exposición al etileno. Evite almacenar su lechuga con frutas. Los productos de permanganato de potasio se pueden utilizar para absorber el exceso de gas etileno.
Minimizando el daño
No es solo la presencia de gas etileno lo que hace que la lechuga se oxide; es un daño a la propia planta. Esto puede ocurrir durante la cosecha, manipulación y transporte. La lechuga magullada es más susceptible a las reacciones químicas que ocurren con el gas etileno. Se recomienda desgarrar la lechuga en lugar de cortarla para minimizar el óxido. También se recomienda utilizar cuchillos de plástico en lugar de metal para evitar problemas. Sin embargo, el daño es daño y el simple envejecimiento de la planta resultará en manchas de óxido en la planta.
Por que ocurre el problema
El óxido se produce cuando los compuestos vegetales conocidos como polifenoles reaccionan con las enzimas presentes en la lechuga. Normalmente, los polifenoles y las enzimas no entran en contacto entre sí, pero el daño debido al envejecimiento, la manipulación y la exposición al etileno permite que los compuestos se mezclen. La oxidación permite que los polifenoles se unan y produzcan el pigmento rojo pardusco que conocemos como roya de la lechuga. Nadie sabe con certeza por qué ocurre el problema, pero el entendimiento más común es que este pigmento ofrece una cierta defensa contra hongos e insectos, las causas históricas de daño a las plantas.