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Varias especies de pescado están en el mercado con una amplia variedad de cortes. Una parte importante de la dieta de los seres humanos, desde mucho antes de la invención de la agricultura, el pescado ha sido históricamente abundante, barato y relativamente fácil de adquirir y preparar. El océano tiene 1300 kilogramos de pescado comestible por acre cúbico, mucho más allá de la producción comestible de un acre de suelo. El pescado es una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos saludables.
Filete
El filete es un corte que quita la piel y los huesos y se corta en rodajas paralelo a la columna. Un ejemplo de filete (de la palabra francesa "filete") es una rodaja de salmón o un filete de lenguado. Además de otras variedades como el bacalao, la perca, la trucha, el salmón, la lubina, la traíra y el pescado blanco, se suelen preparar de esta forma. El filete es uno de los cortes más populares porque es fácil de comer, sin embargo, todavía puede contener algunos huesos pequeños.
Poner
La pieza es una parte más gruesa que se corta alrededor del pescado, perpendicular al lomo. La pieza suele conservar parte del hueso dorsal. El pez espada, el atún y el salmón se suelen cortar en rodajas. Suele cortarse de 1,3 a 2,5 centímetros de grosor. Las escamas y la piel se retiran de la carne, sin embargo, en el caso del salmón, suele quedar un poco de piel.
Supremo
Un corte "supremo" se toma de una rodaja de pescado cortada de un filete en una cierta pendiente. Se considera el mejor corte para un pescado. También llamado pavé, el corte supremo quita todas las espinas del filete.
Chuleta de cerdo
Para hacer una chuleta se empieza con un filete. Un lado del pescado se corta desde la parte posterior de la cabeza, alrededor del vientre y se corta de forma cónica hacia la cola. El proceso se repite en el otro lado del pescado, produciendo un filete unido o doble.
Limpiar
Si lo desea, muchos mercados pueden limpiar un pescado entero de forma gratuita. Se retiran las escamas del pescado y se extraen todos los órganos internos. También puedes quitarle las aletas, el almíbar y la cabeza para limpiarlo por completo.
Cortes especiales
Además de los cortes de pescado más comunes, existen varios cortes especiales que se utilizan en ciertas recetas. Se puede empanar una rebanada de filete con harina de trigo, huevo batido y cubierto con pan rallado. Tronçon es un pescado de cuerpo plano como lenguado, lenguado o clavado, cortado en el hueso. La paupiette es un filete que se rellena y se ata. La corbata es un filete en el que se ata un nudo. Delice es un flé que se rellena y se dobla. En-Lorgnette es un filete cortado en dos rodajas, dejando una intacta y envolviendo la otra. Colére se machaca y se fríe detrás de la piel. Se eliminan los ojos, las branquias y las aletas.
Seleccionar el pescado
A menos que la carne se congele, se echará a perder rápidamente. El pescado es mejor si está fresco, preparado el mismo día que se compra. Elija pescado que huela fresco, como agua limpia. Evite el pescado que tenga mal olor agrio. Al presionar la piel del pez con los dedos, debe ser resistente, no debe dejar huella. Los ojos deben ser brillantes y brillantes, con una forma convexa y húmedos si elige pescado entero. Debajo de las aletas dorsales, las branquias deben ser de color rojo o rosa brillante, nunca de color marrón claro o gris. Para pescado congelado de alta calidad, busque una indicación de que el pescado se ha congelado en el mar, se congelan rápidamente a temperaturas extremadamente bajas, se congelan segundos después de ser capturados.