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Cortes de carne tienen dos grandes etapas. El primero es cortar todo animal en grandes secciones para vender por pieza, conocido como corte principal. La segunda etapa es reducir la porción principal en cortes individuales. El proceso como un todo se llama "fabricación". Los cortes de un determinado corte principal dividen las mismas características, que son útiles hasta para no profesionales conocer. A continuación se muestra cómo el carnero se divide.
hombro
El hombro incluye casi toda la parte superior del animal, como el área del omoplata y la parte superior de la pata delantera, o brazo, el cuello, el comienzo de la espina dorsal y la primera mitad de las caderas. Las áreas del hueso del cuello y de la espalda generalmente se utilizan para la carne molida. La omoplata es cortada para ensamblar, ya que es difícil sacar grandes pedazos. El "brazo" y la cadera se utilizan para los asados, que están bien templados.
Pecho y pernil
El pecho y el pernil consisten en la porción más baja del frente del animal, incluyendo el hueso del pecho y una parte de la pata delantera. Los primeros pedazos generalmente se separan y se venden a la carne de ollas o empapados. El pecho se hace de varios pequeños músculos, con varias direcciones, pero todavía es suave debido a la juventud del animal. En general, es deshuesado y preparado para un asado. Pernil de carnero a veces es molido o usado para los empapados, pero también es popular en la cocina casera.
Cuadrilla o costilla
La porción de los cuartos delanteros que contienen la mitad y la mitad de la espalda de la cadera se llama simplemente de cadera, o costilla. Esta porción se divide en costillas individuales, o asada entera. Cuando cortadas parcialmente y luego atadas, las secciones de la costilla se convierten en una corona de asado. Estas porciones, el pecho y los hombros se venden generalmente como una pieza única de la mitad del carnero, llamada de cuartos delanteros.
lomo
La porción del lomo se encuentra directamente debajo de la cadera y también proporciona uno de los cortes más caros y suaves. Los asados de lomo y los pedazos de lomo son suaves e ideales para asar y asar. Esta porción incluye una estructura ósea compleja, incluyendo huesos de la columna y de los dedos. La carne generalmente es limpia de estos huesos y molida. Ocasionalmente, el lomo y las costillas se venden como una pieza única, llamada de lomo doble, que es más usada para rebanar.
pierna
Las piernas incluyen el final del hueso de la columna, la junta de las caderas, muslo y pernil trasero del carnero. El muslo generalmente se vende como una pierna de carnero, para asar. Los pernenes traseros se venden para ser cocidos lentamente. La porción de la pierna también produce pedazos de lomo y pata, pero estos son menos comunes que la pieza completa o los cortes parciales. La pierna y el lomo juntos se llaman cuartos traseros.