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El ácido láctico es un producto residual de la descomposición celular de la glucosa en algunos organismos. Se produce a través del proceso de respiración celular, donde las células de un organismo convierten los alimentos y el agua en glucosa para obtener energía. Este compuesto recibe esa denominación porque las células que realizan ese tipo de respiración no absorben el oxígeno, y ese proceso, donde el ácido láctico se produce sin oxígeno, también se llama fermentación.
bacterias
No todas las bacterias producen ese ácido. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, específicamente sólo aquellas que "no proliferan y no son formadas por esporas" forman ese compuesto. Estas bacterias son utilizadas por los seres humanos porque el ácido que producen ayuda en el proceso de fermentación de pan, alcohol y productos lácteos de consumo humano. Algunos ejemplos incluyen "Streptococcus thermophilus" y "Lactobacillus lactis", que se utilizan en yogures y quesos.
Homofermentaciones y heterofermentativas
Dos tipos de organismos bacterianos producen el ácido láctico. El primero son las homofermentativas, que sólo lo producen como un producto residual, y el otro son las heterofermentativas que producen el ácido y dos productos residuales extras: el etanol y el dióxido de carbono. Estas bacterias se utilizan generalmente en la fabricación de cerveza, y sus subproductos se quitan en el proceso de destilación.
Nichos privados
Las bacterias que producen ese ácido se encuentran en ciertos ambientes que contienen glucosa, como en los organismos. Por ejemplo, algunos tipos se pueden encontrar sólo en vegetales verdes o en el intestino de los animales. Esto ocurre porque necesitan carbohidratos específicos, que se desarrollan en un ambiente con un nivel bajo de oxígeno. En cambio, el ácido láctico que se produce a menudo evita la descomposición de las células de plantas o animales, y por esa razón, estas bacterias se utilizan en algunos alimentos para prevenir que se deterioren.
Músculo animal
En ciertas circunstancias, los músculos de los animales hacen la fermentación del ácido láctico. Esto ocurre cuando el oxígeno no se proporciona adecuadamente cuando estas estructuras están estresadas, como ocurre durante una actividad física. Las células musculares, como una reacción al nivel reducido de oxígeno suministrado para los tejidos, inician el proceso de fermentación. El ácido láctico, a partir de ese proceso, ayuda a los músculos a ganar energía durante la realización de esfuerzo físico intenso.