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El atún es un pez de agua salada con varias variedades que van desde la carne clara hasta los tonos más oscuros, según el sitio web The Earthlife. A diferencia de otros pescados blancos, el atún tiene tejido muscular que varía de un rosa claro casi incoloro a rojo oscuro. Cuando el atún blanco enlatado, también conocido como aleta amarilla, se refiere a la variedad blanca y el atún rojo o claro tiene la carne más oscura.
Colorante
La coloración que va del rosa al rojo proviene de la hemoglobina y la mioglobina, según el sitio web The Earthlife La mioglobina es una proteína que transporta oxígeno y es utilizada por los músculos y el corazón durante momentos de estrés físico. La hemoglobina es una proteína que se encuentra en los glóbulos rojos y que transporta oxígeno de los pulmones a los músculos y lleva dióxido de carbono de los tejidos al pulmón. La intensidad de la tinción está relacionada con la cantidad de las dos estructuras presentes en los músculos, con muchas proteínas que tienen el color más oscuro y menos o ninguna del color blanco.
Músculos
El tejido muscular, blanco o rojo, contiene muchos capilares y grandes cantidades de hemoglobina. Se utiliza para períodos en los que el pez nada mucho y se encuentra especialmente en especies activas que viven en el océano, como el atún. Los músculos rojos constituyen menos del 20% del músculo total del pez, según el sitio web The Earthlife Los músculos blancos contienen fibras musculares más fuertes, menos capilares y menos oxígeno disponible para trabajar. La actividad de la mayoría de los músculos blancos es anaeróbica, lo que significa que no necesitan oxígeno para funcionar. En cambio, utilizan glucógeno como combustible. Estos músculos se utilizan para ráfagas cortas y rápidas. El músculo rosado es bueno para largos períodos de movimiento, donde el pez permanece nadando durante un tiempo razonable a alta velocidad.
Atún enlatado
El atún enlatado claro contiene más carne oscura. Por el contrario, el atún blanco contiene carne de color más claro y a menudo se le llama aleta amarilla. El atún claro se enlata con agua y blanco con aceite vegetal. El sabor del blanco es más suave que el ligero. Comparado con el ligero, el atún blanco tiene aproximadamente tres veces más mercurio, calorías y grasas, pero menos omega 3. En resumen, el atún claro se considera más saludable que el blanco.
Calidad de mercado del atún
La calidad del atún está determinada por varios factores, incluido el color del músculo. Hay cuatro grados para determinar la calidad del pescado, según el sitio web Revolutionary Chefs. La primera graduación es un atún de carne de color rojo oscuro brillante, de textura firme y poca o nada de grasa. El atún con carne no tan oscura y con menos grasa que el primero es la segunda graduación. El atún de tercer grado es una mezcla de carnes rojas con un tono ligeramente marrón, ligeramente opaco y sin grasa. La cuarta graduación es de color más claro con un tono marrón o gris, suave y opaco.