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Los huevos pasan por un cambio químico cuando se cocinan. El calor altera la estructura de las proteínas de los huevos, haciendo que la clara y la yema líquidas se vuelvan sólidas.
proteínas
Hay diferentes tipos de proteínas en los huevos. Las moléculas de proteína están hechas de cadenas largas de aminoácidos. En la clara del huevo crudo, esas cadenas forman bolas firmemente enrolladas que flotan en el agua.
calor
El calor hace que las moléculas de proteína se desnaturalizan; las moléculas colisionan unas con otras y los filamentos de proteína se desencadenan. Los filamentos sueltos se embrollan y encajan y las moléculas ya no pueden moverse libremente. La nueva configuración de proteínas forma un sólido elástico semejante a gel.
Conexiones químicas
Las conexiones químicas débiles sostienen moléculas de proteínas similares juntas. Cuando las proteínas se calientan, las conexiones se rompe. Las nuevas conexiones se forman entre las moléculas de proteínas diferentes.
Líquido para sólidos
Las solitarias bolas flotantes de moléculas de proteína en un huevo crudo se transforman en una tela de filamentos interconectados de proteínas cuando se cocida. La aplicación continua de calor (o un aumento en el calor) hace que la clara del huevo se vuelva más firme y emborrachada.