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Antes del desarrollo de los sistemas de refrigeración, curar la carne era una práctica común. Está destinado a conservar la carne durante los meses de verano. En el proceso de curación del jamón, se sumerge en una salmuera (solución salina). Por lo tanto, la salmuera reduce la cantidad de agua disponible para que crezcan las bacterias. Hoy en día, curar el jamón en casa no es tan difícil como parece, pero es necesario un período de remojo de 10 a 16 días antes de ahumarlo.
Paso 1
Mezcle agua, sal kosher, azúcar morena y sal rosa hasta que se disuelvan. Esta será la solución de salmuera necesaria para remojar el jamón.
Paso 2
Coloque el vástago en un recipiente lo suficientemente grande como para permitir que se sumerja por completo. Agregue la salmuera y luego coloque un plato pesado sobre el vástago para evitar que flote y se salga de la salmuera.
Paso 3
Deje el recipiente que contiene el jamón y la salmuera en el frigorífico durante un día por cada 900 g de carne. Es posible que un jamón grande necesite una semana o más.
Paso 4
Cuando el curado esté completo, retire el mango de la salmuera, lávelo con agua fría y séquelo. Se necesita un mango completamente seco para ayudar a que el humo se adhiera durante la cocción.
Paso 5
Deje las astillas de madera en el agua durante al menos una hora antes de cocinar. Haz unos paquetes con ellos envolviéndolos en papel de aluminio. Además, perfore los paquetes para permitir que escape el humo.
Paso 6
Coloque un paquete de astillas de madera en una parrilla precalentada, lo más cerca posible del fuego. Se agregarán nuevos paquetes durante el tiempo de cocción, cuando ya no vea salir humo.
Paso 7
Coloca el jamón en la parrilla cuando las patatas fritas empiecen a humear. Debe colocarse lo más lejos posible del calor. Además, cocine con la tapa del grill cerrada hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 68 ºC.