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La masa crece debido a la liberación de dióxido de carbono por la levadura durante el proceso de fermentación. Poner la masa en el refrigerador para que suba, un proceso conocido como crecimiento en frío, aumenta el proceso de fermentación y permite que la levadura produzca más ácido, lo que conduce a la creación de un sabor más profundo y, a veces, una textura. mayor. Esta técnica también te permite empezar a preparar el pan y, si es necesario, continuar el proceso al día siguiente. Puede suplantar el primer o el segundo proceso de crecimiento con esta técnica fría, pero no ambos. Un período de fermentación muy largo romperá la masa y la dejará plana.
Primer crecimiento
Paso 1
Amasar la masa después de mezclar según la receta y colocar en un bol untado con aceite.
Paso 2
Cubre el recipiente con papel film. Pon la masa en el frigorífico.
Paso 3
Refrigera la masa hasta que duplique su volumen (aproximadamente 12 horas).
Paso 4
Retirar la masa y dejar que alcance la temperatura ambiente. Presione sus dedos índice y medio 4 cm en la masa. Si las marcas vuelven al lugar original, devuelva la masa al refrigerador. Deje que la masa suba durante una hora más y vuelva a comprobar. Cuando sus huellas digitales estén en la masa, puede continuar.
Paso 5
Retirar la masa y amasarla. Dale la forma deseada a la masa o colócala en un molde para pan y déjala crecer por segunda vez, cubierta con un paño de cocina o film transparente a temperatura ambiente.
Segundo crecimiento
Paso 1
Mezclar y amasar la masa. Luego, colócalo en un bol untado con aceite y deja que la masa complete el primer crecimiento según la receta, generalmente se hace a temperatura ambiente o un poco más tibia.
Paso 2
Amasar la masa y moldear en la forma deseada. También puede ponerlo en un molde para pan y cubrirlo con papel film. Pon la masa en el frigorífico.
Paso 3
Refrigera la masa hasta que duplique su volumen (aproximadamente 12 horas). Hornea la masa según la receta.