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El maíz es común en las cocinas de todo el mundo, a pesar de tener sus orígenes en los pueblos azteca y maya. El maíz es un cereal popular debido a su versatilidad y capacidad para soportar una variedad de condiciones climáticas severas. La mayoría de la gente, sin embargo, no es consciente de la gran variedad y subespecie de maíz y tiende a conocer sólo el maíz blanco y amarillo. Aunque físicamente similares, existen ligeras diferencias entre las dos especies de maíz.
Maíz blanco
El maíz blanco generalmente se clasifica como una variedad dulce de maíz, ya que se cosecha durante la etapa inmadura y se trata como una verdura en lugar de un grano. El maíz blanco es una mutación del maíz común y contiene más azúcar que almidón en su contenido. El maíz blanco generalmente se come en la mazorca después de ser cocinado en una olla grande con agua o asado a la parrilla. Los granos de maíz blanco son blancos, aunque pueden tener un ligero color amarillo. En todo el mundo, el maíz blanco se considera la variedad de maíz más común.
Maíz amarillo
El maíz amarillo es un desarrollo evolutivo del maíz blanco. A medida que el maíz se hizo más popular después de su descubrimiento por la civilización occidental en el momento de los Descubrimientos, nuevas investigaciones sobre el cultivo y el desarrollo científico permitieron la producción de diferentes variedades de las especies originales de maíz. Al aumentar las cantidades de carotenoides en la composición del maíz, comenzó a mostrar colores más oscuros, del amarillo al rojo.
Aunque es muy nutritivo, el maíz amarillo no es bien aceptado en algunas partes de América Latina y especialmente en África. Según Alex Winter-Nelson, economista de la Universidad de Illinois, el maíz amarillo entregado por instituciones de ayuda alimentaria no sabe igual que el maíz que conocemos y, como resultado, el color amarillo "es una especie de código para este problema, por lo que este maíz se cultivó casi instintivamente como alimento para animales y no como humano ”.
Similitudes
Los callos amarillos y blancos son muy similares en apariencia física y se usan en los mismos platos. Ambos se pueden cocinar o asar a la parrilla antes de comerlos directamente de la oreja. También se pueden secar y luego moler en harina para hacer tortillas, nachos y otros productos horneados a base de maíz. Técnicamente, tanto el maíz blanco como el amarillo se pueden llamar bicolor, lo que significa que en una sola mazorca hay granos de diversos grados de blanco, amarillo y naranja.
Diferencias
Debido a las importantes diferencias genéticas entre el maíz blanco y el amarillo, los expertos coinciden en que el maíz amarillo tiene un mayor valor nutricional debido a sus niveles de luteína, carotenoides y vitamina A, que no están presentes en el maíz blanco. Torbert Rocheford, un genetista de maíz de la Universidad de Illinois, estudió la diferencia significativa en los beneficios nutricionales del maíz amarillo. Espera popularizar el maíz amarillo en África para ayudar a reducir el número de africanos ciegos debido a una deficiencia de vitamina A. Sin embargo, en todo el mundo, el maíz blanco es aún más popular y ampliamente aceptado que el maíz amarillo. .