Contenido
- Los hechos
- estructura
- importancia
- Contenido de grasa sólida
- Punto de cristalización
- Punto de humo / quema / chispa
- Gordas saturadas e insaturadas
El agua es la sustancia que hace la vida posible y es por eso que la mayoría de las moléculas orgánicas son solubles en ella. Los lípidos son una excepción, con la propiedad física única de ser hidrofóbica, es decir, insoluble en agua. Las características físicas de los lípidos los confieren la función de influenciar la textura, apariencia y salubridad de los alimentos que comemos. De ahí, la industria de los alimentos ha desarrollado un número de criterios por los que medir y evaluar las propiedades físicas de estas sustancias.
Los hechos
Los lípidos son uno de los cuatro grupos mayoritarios de macromoléculas orgánicas, junto con las proteínas, los carbohidratos y los ácidos nucleicos. Todas estas moléculas grandes comparten las propiedades de ser esenciales para la vida como la conocemos y por ser basadas en carbono. Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que incluyen grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.
estructura
Como todas las moléculas orgánicas, los lípidos se componen de una cadena de átomos de carbono ligados a otros grupos funcionales de los átomos. Las grasas están compuestas de un glicerol (un alcohol de tres carbonos) ligado a tres ácidos grasos.
importancia
Los lípidos son importantes en la industria alimenticia, ya que son la fuente mayoritaria de energía en la dieta y afectan directamente los valores nutricionales, el gusto y la textura de los alimentos.
Criterios importantes en la ciencia de los alimentos incluyen el contenido de grasa sólida del lípido, el punto de cristalización y el punto de quema.
Contenido de grasa sólida
El contenido de grasa sólida es la proporción del volumen de lípidos que tiene masa sólida en comparación con la masa total. Este valor afecta la dispersión, la firmeza, la textura y la estabilidad de la sustancia. Fabricantes alimenticios están interesados en el valor del contenido de grasa sólida de productos como la mantequilla y la margarina.
Punto de cristalización
El punto de cristalización es la medida de temperatura en la cual la cristalización se inicia cuando un aceite es enfriado. La producción de aceites que no forman cristales en bajas temperaturas tiene importancia práctica, ya que esto puede aumentar la habilidad de algunos aceites de ser almacenados por períodos prolongados.
Punto de humo / quema / chispa
Entender los puntos de quema para un lípido en particular es importante para seleccionar cuáles se pueden utilizar a altas temperaturas. Estos puntos miden los efectos del calentamiento sobre las propiedades físicas del lípido y son indicadores de la cantidad de material orgánico volátil presente en el compuesto.
Gordas saturadas e insaturadas
La habilidad del carbono en formar un máximo de cuatro enlaces con otros átomos es importante para entender la diferencia entre las grasas saturadas e insaturadas.
Las saturadas, como la manteca de cerdo o la mantequilla, son sólidas a temperatura ambiente. Esto se debe a las propiedades físicas de las colas de ácidos grasos colgadas en las moléculas. En grasas saturadas, cada átomo de carbono forma una única unión con un hidrógeno y otros átomos en la molécula. Esto crea un ácido graso con una cola "recta", lo que permite que muchas moléculas de grasa saturada se empaqueten juntas en un lugar relativamente pequeño.
Las grasas insaturadas, como el aceite de oliva, son líquidas a temperatura ambiente. En estos compuestos, los átomos de carbono forman enlaces dobles entre sí, creando un doblez en la cola del ácido graso, lo que impide el empaque de otras moléculas insaturadas.