Contenido
El cojo es el nombre dado a un grupo de enzimas que se utilizan en la producción de queso. El cuajo natural viene de la cuarta cámara del estómago de terneros jóvenes, ovejas o cabras. Sin embargo, también se produce a partir de vegetales, hongos o de microbios. Hoy en día, el más utilizado en la producción de queso en Brasil está hecho de animales.
función
El cuajo ayuda a becerros y otros rumiantes jóvenes a digerir la leche de sus madres, pero el hombre lo hizo útil en la conservación de la leche, produciendo queso. Por miles de años, fue utilizado para cuajar la leche, un paso esencial en la producción de queso - su adición a la leche hace que coagule y se separe en sólidos y líquidos (también conocidos como cuajada y suero de leche). La enzima activa en el cuajo se llama renina o quimosina y, aunque algunos quesos frescos no se hacen con cuajo, como el cottage y la ricotta, el cuajo es necesario para la producción de la mayoría de los quesos curados.
historia
Los griegos fueron los primeros en utilizar el cuajo para producir queso. Al almacenar la leche en sacos hechos de estómagos de ovejas, cabras y terneros, ellos fueron capaces de separarlo en cuajada y suero de leche. Cuando se añadió la sal a la cuajada, descubrieron que podían ser secos y almacenados, lo que resultaría en un producto alimentario mucho menos deteriorable que la leche - estos fueron los primeros quesos. El nombre "cuajo" viene del latín "coagulum", que significa "unión". Mientras que los primeros cuengos se han hecho de pedazos secos de revestimiento del estómago, el moderno viene en tabletas o líquido y puede ser derivado de varias fuentes.
Cómodo "natural"
La producción tradicional cuajo implicaba el sacrificio de terneros, cabras o ovejas y la remoción de sus habitaciones estómagos. Los estómagos eran enjuagados, salados y secos y, a continuación, pequeños trozos de estómago secos eran empapados en agua y añadidos a lotes de leche. Algunos queseros artesanales todavía producen de esta forma, especialmente en Francia, Suiza, Austria, Jura y Rumania.
Cohete vegetal
Los griegos, a veces, también utilizaban vegetales para hacer cuajo. Sus enzimas están presentes en muchas plantas, como ortigas, higos, cardos, cártamo y malva, y el queso kosher es tradicionalmente hecho de cuajo vegetal. Los ácidos como el jugo de limón también se pueden utilizar para cuajar la leche - el queso indio paneer se hace así.
Colegio industrial - genético o microbiano
La gran mayoría de cuajo hoy se produce industrialmente, y se deriva de los microbios en lugar de los animales. Un método común en la producción de cuajo es la fermentación de hongos o bacterias. Otro método consiste en modificar genéticamente las bacterias, hongos y levaduras, de modo que produzcan renina; utilizando genes de ternero. Este cuajo es mucho más barato de producir que el tradicional, y se puede producir en grandes cantidades rápidamente. Él viene en forma líquida o en tabletas, siendo mucho más fácil de trabajar que cuajo tradicional.