Contenido
El almidón es un componente natural de varias plantas y actúa como espesante cuando se cocina con agua. Es una de las tres formas de carbohidrato, junto con azúcares simples y fibras. Como todo carbohidrato, contiene los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Fuentes alimentarias de la sustancia incluyen cereales y granos, vegetales ricos en almidón y algunos frijoles. Patatas, maíz, arroz, tapioca y trigo son todos ricos en almidón. Algunas frutas contienen pequeñas cantidades del material, pero generalmente son mucho más ricas en azúcar.
carácter
Una molécula de almidón es una larga cadena de unidades de glucosa. Una sola unidad de glucosa contiene seis átomos de carbono, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de oxígeno. El almidón se hace de dos tipos de cadena: la amilosa, que se refiere a una cadena recta de unidades de glucosa; y la amilopectina, una cadena ramificada de unidades de glucosa. A pesar de que la estructura química básica del almidón contiene sólo carbono, hidrógeno y oxígeno, algunos tipos poseen otros elementos asociados. Un ejemplo es el almidón de patata, que contiene fósforo.
función
En la culinaria, el almidón actúa como espesante de salsas, empapados, cremas y otros platos que contengan agua, al ser calentados. El espesamiento ocurre porque el almidón es capaz de conectarse al agua. A medida que se calienta y se mezcla con el agua, los gránulos de almidón estallan, absorben el líquido y la mezcla engrosa. La intensidad del espesamiento, así como la forma en que la mezcla engrosada reacciona al enfriar, dependerá de la fuente, el tamaño y el formato de los granos de almidón.
tipos
El almidón vegetal es purificado y se vende para uso culinario. Los almidones culinarios comunes son la másena (almidón de maíz) y la tapioca. El almidón de patata y de araruta también se pueden encontrar a la venta. La harina de trigo contiene gran cantidad de almidón y puede ser usada como sustituto de almidones refinados. Cada tipo engrosa la preparación a una temperatura diferente, y usted notará que diferentes cantidades de cada uno son necesarias para obtener la consistencia deseada.
consideraciones
El almidón de maíz y la harina de trigo son quizás los almidones más comunes usados como espesantes. La principal diferencia entre ellos es que, mientras que la másena es sólo almidón, la harina de trigo contiene entre 10 y 12% de proteína, además de almidón de trigo. La másena tiende a espesar más rápido y tener un sabor más suave, teniendo menos impacto en la apariencia final del plato.
beneficios
Aunque el almidón es una molécula más compleja que los azúcares, como la glucosa y la fructosa, ingerirlo no siempre resulta en un menor aumento en el nivel de azúcar en la sangre. La molécula de almidón se rompe rápidamente y se absorbe de forma similar a la glucosa y la sacarosa. El almidón resistente, sin embargo, es un tipo que no se digiere de la forma típica. Se encuentra en frijoles, algunos granos, y algunos productos procesados, como las bebidas con las fibras. El almidón resistente se considera más parecido a la fibra que con el almidón porque es poco absorbido por el organismo, y por su potencial benéfico para la salud.