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Los devoradores de carne en el mundo entero tienen gusto de ver un filete fresco y jugoso listo para cocinar, que parece suave y con un color rojo brillante. Muchas veces las personas asocian el enrojecimiento de la carne con su suavidad, pero después de unos días en la nevera, el color rojo se vuelve marrón. Además de ser una señal de que la carne puede estar estropeada, hay una razón científica para ese cambio de color.
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El filete es carne del músculo de bovinos creados específicamente para que sus carnes sean vendidas. El filete viene en muchos estilos de corte, niveles de calidad, y edades. Los consumidores también comen otros tipos de carne, como pollo y carne de cerdo, carne de buey, que tienen un color rojo que los diferencia.
Carne roja
El color rojo de la carne fresca es posible debido a la estructura química del propio músculo. Todos los mamíferos poseen oxígeno circulando en su torrente sanguíneo, y una sustancia llamada mioglobina ayuda a mantener el oxígeno en sus músculos. La mioglobina, que se une a la carne del músculo, tiene un color rojo cuando se expone por primera vez al aire.
Se convierte en marrón
Las vacas tienen grandes cantidades de mioglobina en los músculos, lo que da la carne a su color rojo. La razón por la cual las vacas tienen un mayor nivel de mioglobina es debido a su gran tamaño. El enorme tamaño de un ganado requiere que sus músculos trabajen más y, por lo tanto, requieren más oxígeno, lo que hace que la mioglobina vaya al músculo. Esto también explica por qué los otros animales tienen la carne rosa o blanca, debido a su pequeño tamaño.
Se convierte en marrón
Una vez que la carne se expone al oxígeno, la mioglobina de la carne comenzará a quedar marrón. Los investigadores explican que esto ocurre debido a la desnaturalización de la mioglobina con un producto químico llamado metamioglobina, que es de color marrón. Esto también explica por qué la carne se vuelve marrón en su exterior, pero siguen siendo rojo en su interior cuando se corta. La carne que comenzó a ponerse marrón también puede estar empezando a estropear y debe ser jugada fuera.