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Cuajo es el nombre que se le da a un grupo de enzimas que se utilizan en la producción de queso. El cuajo natural proviene de la cuarta cámara del estómago de los terneros, ovejas o cabras. Sin embargo, también se produce a partir de vegetales, hongos o microbios. Hoy en día, el más utilizado en la producción de queso en Brasil es el de animales.
Ocupación
El cuajo ayuda a los terneros y otros rumiantes jóvenes a digerir la leche materna, pero el hombre lo ha hecho útil para conservar la leche produciendo queso. Durante miles de años, se ha utilizado para cuajar la leche, un paso esencial en la producción de queso: su adición a la leche hace que se coagule y se separe en sólidos y líquidos (también conocidos como cuajada y suero). La enzima activa en el cuajo se llama renina o quimosina, y aunque algunos quesos frescos no se elaboran con cuajo, como el requesón y el requesón, el cuajo es necesario para la producción de la mayoría de los quesos maduros.
Historia
Los griegos fueron los primeros en utilizar el cuajo para producir queso. Al almacenar la leche en bolsas hechas con el estómago de ovejas, cabras y terneros, pudieron separarla en cuajada y suero. Cuando se agregó sal a la cuajada, descubrieron que se podían secar y almacenar, lo que daría como resultado un producto alimenticio mucho menos perecedero que la leche: estos fueron los primeros quesos. El nombre "coalho" proviene del latín "coagulum", que significa "unión". Mientras que la primera cuajada se hizo a partir de trozos secos de revestimiento del estómago, la moderna viene en tabletas o líquido y se puede obtener de varias fuentes.
Cuajo "natural"
La producción tradicional de cuajo implicaba el sacrificio de terneros, cabras u ovejas y la extracción de sus estómagos. Los estómagos se enjuagaron, se salaron y secaron, y luego se remojaron pequeños trozos de estómago seco en agua y se agregaron a mucha leche. Algunos queseros artesanales todavía producen de esta manera, especialmente en Francia, Suiza, Austria, Jura y Rumanía.
Cuajo vegetal
Los griegos a veces también usaban verduras para hacer cuajo. Sus enzimas están presentes en muchas plantas, como ortigas, higos, cardos, cártamo y malva, y el queso kosher se elabora tradicionalmente a partir de cuajo vegetal. Los ácidos como el jugo de limón también se pueden usar para cuajar la leche; el queso paneer indio se hace así.
Cuajo industrial: genético o microbiano
La gran mayoría del cuajo actual se produce industrialmente y se deriva de microbios en lugar de animales. Un método común en la producción de cuajo es la fermentación de hongos o bacterias. Otro método consiste en modificar genéticamente bacterias, hongos y levaduras para que produzcan renina; utilizando genes de ternera. Este cuajo es mucho más económico de producir que el tradicional y se puede producir rápidamente en grandes cantidades. Viene en forma líquida o en tabletas, por lo que es mucho más fácil trabajar con él que el cuajo tradicional.