Contenido
- introducción
- sparerib
- costilla
- lomo
- Contrafilé y alcatra
- lagarto
- bistec de falda
- Garrón y pecho
- Otros cortes
introducción
Bistec de contrafilé, asados y costillas. Hay varias formas de saborear una carne. En realidad, un novillo de aproximadamente 550 kg puede producir más de 220 kg de carne para cortar, por ejemplo. Los cortes son retirados de ocho partes principales de los bovinos: acém, costillas, lomo, contrafilé, lagarto, fregadero, garrón y pecho. Continúe leyendo las siguientes diapositivas para aprender un poco más sobre las diferentes partes del buey y cuáles son los cortes que dan agua en la boca.
sparerib
El acre es la extensa área del hombro del buey que produce varios tipos de cortes para asar, asar, rehogar, hacer ensopados y freír, representando el 26% de la carne que comemos. Cortes populares incluyen carne de olla, lomo del acém, punta de aguja y el filete de acém. La carnicería Tanya Cauthen explica que este último es muy versátil. "Puede ser cortado en filetes o asado a la parrilla y ser utilizado como kebab, frito o en el strogonoff".
costilla
Detrás del hombro están las costillas. Esta área proporciona la costilla, rosbife, el filete de costilla (punta del contrafín o bisteta ancho) y el costelón. Son cortes ideales para asar y asar a la parrilla. La carne está entre las más blandas del buey y la presencia de una gordita da aún más sabor.
lomo
El lomo comienza en la última costilla y acompaña la columna vertebral. Es la fuente de algunos de nuestros más queridos y caros bifes, incluyendo la bisteca o chuleta y el filete mignon. De acuerdo con Cauthen, esos cortes son extremadamente suaves, pues el "músculo sólo se apoya allí". Esto hace que sean candidatos perfectos para ser a la parrilla.
Contrafilé y alcatra
Esta región es adyacente al lomo y algunos de sus cortes populares incluyen el filete de chorizo (corte argentino) y la mamita de alcatra. Este último también se conoce como tres puntas debido a su forma triangular. Un corte barato y muy versátil, además de ser delgado y sabroso. La alquitrán no es tan suave como los cortes del contrafilé, pero aún así muy sabrosa, con un sabor rico y suave.
lagarto
El lagarto está en los pernis traseros del buey y produce una variedad de filetes. Esta área fibrosa produce una carne dura, pero de sabor intenso. Como este corte es encorpado, es fantástico con mezclas de hierbas y especias y salsas. Los cortes están del lado más duro, por lo que el marinar y cocinar ayudará a ablandarlos.
bistec de falda
El fregadero es el área inferior del buey, conocida por el fregadero en sí y por su filete. Ambos sin hueso y de sabor intenso. Son cortes firmes que deben ser marinados y son mejor servidos si se pican de forma bien fina siguiendo las fibras de la carne.
Garrón y pecho
Este corte es la carne magra del pecho del buey, que queda muy blanda cuando se rehoga. Ya la parte inferior de las patas, o garrón, tiene sabores intensos, pero es "menos suave y tiene mucho tejido conectivo, entonces es más apropiada para rehogar y hacer guisos", de acuerdo con Cauthen.
Otros cortes
Las carnes para kebabs generalmente vienen del lomo. Para preparar fajitas (panqueques a la moda mexicana), usted puede usar pañales o lagarto. Las partes del contrafilado se pueden utilizar para la carne molida o los guisos. En realidad, el 38% de la carne de vacuno se utiliza para este propósito. Ellos son sólo dos de los muchos medios de apreciar todo lo que la carne tiene que ofrecer.