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Un lomo de cerdo es un corte de carne fácil para que trabajen los cocineros. Es muy delgado, con la mayor parte de la grasa confinada a la capa alrededor de la capa exterior. Esta carne se puede comprar con hueso, para que quede expuesta, o deshuesada, para facilitar. A algunos cocineros les gusta cortar las costillas después de comprarlas y reservarlas para otra comida. El lomo también es ideal para rellenar; sólo hay que abrirlo horizontalmente, rellenarlo y volverlo a atar con hilo de cocina.
Paso 1
Coloque el lomo de cerdo encima de la tabla de cortar de modo que un extremo quede hacia usted. Mide aproximadamente 30 cm de hilo y córtalo con un cuchillo o unas tijeras.
Paso 2
Sostenga un extremo de la cuerda en cada mano y deslícela debajo del lomo. Ate el hilo suelto a 2,5 cm del extremo del lomo y apriételo suavemente para envolverlo bien. Apriete la cuerda y átela firmemente. Gira el alambre para que el nudo quede por delante del corte, donde se rellenó el lomo.
Paso 3
Gira el lomo de modo que el otro extremo quede frente a ti y repite el mismo proceso para asegurarlo. Esto minimizará el riesgo de perder el relleno por los extremos del lomo.
Paso 4
Deslice un tercer bucle de hilo completo en el medio del lomo y átelo de la misma manera, como lo hizo en los extremos, comprimiendo el medio del lomo en un cilindro ordenado. Si sale algún relleno, simplemente tómalo y empújalo hacia adentro.
Paso 5
Ate bucles adicionales de hilo a intervalos de 5 a 7,5 cm 2, hasta que todo el lomo esté asegurado. Procede a preparar el lomo como se indica en tu receta.