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La clara y la yema del huevo son ricas en proteínas. La proteína, que se mantiene junta por enlaces débiles de hidrógeno, puede ser fácilmente alterada por el calor.
calor
Al hervir el agua, mantiene una temperatura constante de 100 grados Celsius, lo cual es lo suficientemente caliente para cambiar la forma física de las proteínas. El calor rompe las conexiones débiles de hidrógeno.
desnaturalización
Las proteínas en huevos son naturalmente como bolas sueltas, mantenidas juntas por enlaces de hidrógeno. La ebullición hace que las bolas se desvinculen y luego se solidifiquen en una forma más larga. Esto hace que su consistencia quede más sólida, aunque sea en realidad un gel firme.
duración
Cuanto mayor el tiempo de ebullición, más desnaturalización ocurrirá. Un huevo de tres minutos (poco cocido) se queda blando, pues gran parte de sus proteínas no fueron desnaturalizadas. Un huevo cocido con la yema dura está completamente desnaturalizado.
proteínas
La clara contiene principalmente proteína (y agua), mientras que la yema contiene proteínas, colesterol, carbohidratos y grasas (y agua). Es por eso que las dos se comportan de manera diferente y la clara se solidifica antes de la yema.
complejidad
Nadie todavía "desfiguró" un huevo, revelando la naturaleza química compleja de las proteínas. Los virus, como el del resfriado común, también son proteínas, esa es una de las razones por las que son difíciles de administrar químicamente.