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Para comprender por qué el aceite y el vinagre no se mezclan, es necesario comprender sus composiciones individuales. El vinagre se compone de aproximadamente un 95% de agua, con solo una pequeña cantidad de ácido acético y otros compuestos. El aceite de oliva está hecho de grasas llamadas lípidos. Existe la creencia de que el aceite y el vinagre no se mezclan porque tienen diferentes densidades, pero eso no es cierto.
¿Qué son exactamente el aceite y el vinagre?
Polaridad
La verdadera causa es la diferencia de polaridad en el agua del vinagre y en los lípidos del aceite de oliva. Las moléculas de agua tienen extremos positivos y negativos, por lo que se denominan "polarizadas" y se unen fácilmente entre sí. Los lípidos, por otro lado, no están polarizados y no tienen separación de carga. Esto significa que para el agua es mucho más fácil unir más agua que unir aceite, y la naturaleza siempre prefiere el camino menos resistente. Al final, el aceite es menos denso, por lo que flota en el agua y no se mezcla con él.
Emulsión
Hay una forma de mezclar el aceite y el vinagre. Por ejemplo, si tiene grasa en las manos, es muy difícil lavarla solo con agua debido a la polaridad. Pero si usas jabón, todo es más fácil. Eso se debe a que el jabón es un emulsionante y contiene ciertos compuestos químicos que rodean las moléculas no polarizadas de la grasa, lo que les permite unirse al agua. Esto también se puede hacer con aceite de oliva y vinagre, pero sabe mucho mejor con yema de huevo en lugar de jabón. Mezcla el aceite, el vinagre y la yema de huevo y tendrás una mayonesa casera.